超高壓滅菌技術對細胞的作用機理

超高壓會直接對細胞的物理形態產生影響，作用點就是微生物細胞內的大量液泡、氣泡和原生質，在高壓的作用下這三種細胞結構會變形。試驗表明，細胞內的氣泡最大承受壓力約為 0.6Mpa，有些生物細胞例如埃希氏大腸桿菌在低壓力（40MPa）情況下產生的形變是可逆的，在解除壓力后就會重新恢復形變，開始正常生理運動。除以上三種結構變化，細胞在超高壓條件下許多其他的結構也會隨之變化：例如細胞外形變長、膜壁脫離、無膜細胞壁增厚、細胞液中的海綿狀或網狀結構的光亮區數目和核蛋白體的數目減少等變化。

超高壓滅菌技術對酶的作用機理

對于酶來講，超高壓處理會破壞酶的三級結構，酶蛋白的三級結構是酶一切催化活動中心的基礎組成，所以導致酶蛋白失活。通常情況下，酶蛋白在 100 ～ 300MPa壓力下的變性是可逆的；超過 300MPa 時的超高壓則會導致酶開始發生不可逆的變性 [7]。對于滅酶效果產生影響的因素有很多，酶的種類、PH 值、超高壓壓力、超高壓時間等都會改變效果 。

超高壓滅菌技術對細菌的作用機理

超高壓技術在滅菌方面，主要作用機理與上兩種大致相同，主要與超高壓壓力和超高壓時間相關。通常情況下，保持超高壓時間相同，在一定范圍內壓力越高，殺菌越徹底 [11]；與此相似，相同高壓下，一定范圍內超高壓時間越長，殺菌越徹底。